响应面法优化酶解制备核桃多肽工艺

摘要：

以高蛋白核桃粉为原料,采用酶解法制备核桃多肽.在单因素实验基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,以多肽质量浓度和水解度为响应值,研究pH、温度、加酶量和时间对其影响,在此基础上将酶解液通过超滤系统分离得到不同分子量多肽,并测定不同分子量多肽的抗氧化活性.结果表明:料液比1∶20 g/mL磨浆时蛋白质溶出较充分,碱性和木瓜蛋白酶按1∶1复配,风味蛋白酶添加量2000 U/g辅助酶解时水解效果较好,酶解法提取核桃多肽最优工艺:pH 7.10,温度50℃,加酶量8000 U/g,时间3.0 h,该条件下多肽质量浓度为10.01 mg/mL,水解度为11.45％,接近理论值.经超滤分离后得到≤5、5～10、10～30和≥30 kDa四种分子量多肽,不同分子量多肽都具有一定的抗氧化活性,并且≤5 kDa多肽的还原力(IC50=5.47 mg/mL)、DPPH·清除能力(IC50=1.03 mg/mL)、·OH清除能力(IC50 =5.02 mg/mL)、O2-·清除能力(IC50 =0.68 mg/mL)和总抗氧化能力(14.18 U/mL)均高于其它三种多肽.本研究为核桃产品的深加工和开发提供了一定的理论指导.

关键词：核桃、多肽、响应面法、工艺优化、抗氧化活性

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.6(食品工业)

资助基金：山西省重点研发计划项目201603D221033-1

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：142-149,158