双菌株联合固态发酵冷榨核桃粕提高产品纳豆激酶活性的研究

摘要：

为提高纳豆芽孢杆菌单菌发酵品的纳豆激酶(nattokinase,NK)活性并减少产品的不良氨味,采用戴尔凯氏有孢圆酵母、植物乳杆菌分别与纳豆芽孢杆菌联合固态发酵核桃粕.结果表明:纳豆芽孢杆菌与戴尔凯氏有孢圆酵母在接种量3％、菌种配比2∶1、发酵温度34℃、发酵时间60 h的条件下得到的核桃粕发酵品NK活性达2040.82 U/g,提高了70.42％,挥发性盐基氮含量为64.18 mg/100 g,降低了84.37％;纳豆芽孢杆菌与植物乳杆菌在接种量9％、菌种配比1.5∶1、发酵温度42℃、发酵时间60 h的条件下得到的发酵品NK活性为1966.02 U/g,提高了64.18％,挥发性盐基氮含量为62.68 mg/100 g,降低了84.74％.混合菌种发酵品的氨味显著减少,改善了传统发酵品的风味.

关键词：核桃粕、纳豆芽孢杆菌、戴尔凯氏有孢圆酵母、植物乳杆菌、固态发酵、纳豆激酶

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：陕西省科技统筹创新工程计划项目2016KTCQ02-22

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：112-117