热处理对猪肉中蛋白质体外消化率及5-羟甲基糠醛形成的影响

摘要：

应用模拟体外消化模型研究不同热处理的猪肉中蛋白质的体外消化率,并以5-羟甲基糠醛为指标评定蛋白质的修饰程度,探讨加热处理对猪肉中蛋白质特性的影响.结果表明,热处理10～240 min后猪肉中蛋白质的消化率增加.同时,随着热处理时间的增大,消化液中游离氨基的含量也呈现出先增加后下降的趋势.色泽分析表明:热处理后猪肉的色泽加深,L*、a*、b*值增大,热处理时间大于120 min的猪肉样品色差值AE均在4.0以上,影响猪肉外观.猪肉样品中5-羟甲基糠醛的形成量随着加热时间的增加而显著增多(p＜0.05),蛋白质的修饰程度增大,这与蛋白质体外消化率的变化趋势一致.热处理在一定程度上可显著提高猪肉中蛋白质的体外消化率,但长时间的过热处理则影响猪肉的色泽和蛋白质的消化性,5-羟甲基糠醛形成量和色值等指标可用于评定肉类热处理中蛋白质的修饰程度.

关键词：肉蛋白、热改性、体外消化性、美拉德反应产物

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：广东省教育厅特色创新项目2015KTSCX088;潮州市科技计划项目2013X06;广东省高校优秀青年创新人才培养计划项目2013LYM0056;韩山师范学院博士启动项目QD20140324

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：79-82,105