金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响

摘要：

以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulinavelutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响.实验发现,相比对照组而言,添加0.1％和0.3％的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p＜0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成.然而,FVPCC添加量过高(≥0.3％),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p＜0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差.此外,FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果.结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产.

关键词：广式腊肠、金针菇多糖、抗氧化、螯合钙

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：广东省自然科学基金项目2015A030313569;广东省科技计划项目2014A020208040;广东省农业厅科技项目2016LM3167;广州市科技计划民生科技项目201704020054;广东省科技计划项目2015A020209066;公益性行业农业科研专项经费项目201303080;省级现代农业科技创新联盟建设项目2016LM1088;广东省科技计划项目2014B040404059

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：69-74,94