结冷胶对马铃薯淀粉回生特性的影响

摘要：

向马铃薯淀粉中添加不同含量的结冷胶(0.4％、1.0％、2.0％、3.0％,以淀粉干基计),采用差示扫描量热仪、X-射线衍射、全质构和凝沉体积测定方法,研究结冷胶对马铃薯淀粉的热特性、结晶度、凝沉性和质构特性的影响.结果表明:结冷胶在0.4％～3.0％添加量下,显著提高了马铃薯淀粉回生焓值(p＜0.05);结冷胶在0.4％～3.0％添加量下,冷藏7d的样品相对结晶度由10.78％增加到13.91％.此外,结冷胶加速了马铃薯淀粉的凝沉,但在钙离子体系下提高了凝胶的稳定性.结冷胶改变了马铃薯淀粉的回生性质,为其成膜提供了理论依据.

关键词：结冷胶、马铃薯淀粉、回生特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.1(食品工业)

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59