不同烹调时机下各熟制度牛排食用品质分析

摘要：

以牛肉的不同排酸成熟时间作为制作牛排的烹调时机,探究不同烹调时机对各熟制度牛排食用品质的影响.结果表明:牛排的升温速率随烹调时机的延长逐渐增大在任何烹调时机下,牛排的剪切力、硬度、咀嚼性、烹饪损失均随熟制度的增加而增大(p＜0.05),但增幅不一,显示当烹调时机为牛肉排酸120 h与168 h时,牛排的嫩度与多汁性更好.随着烹调时机的延长与熟制度的提高,由胶原蛋白纤维组成的肌膜不断收缩,牛排的肌原纤维结构逐渐变得紧密和不规则,与牛排的烹饪损失率及质构特性的结果对应.为确保牛排的嫩度与多汁性,建议生产者选用排酸120 h及以后的牛肉进行相关牛排产品的制作,消费者可根据自身偏好来合理选择不同熟制度牛排.

关键词：烹调时机、排酸、熟制程度、牛排、食用品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5+2(食品工业)

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：259-263