冻干柠檬皮粉在四角蛤蜊水解液中的脱腥研究

摘要：

本文采用冻干柠檬皮粉对经木瓜蛋白酶水解的四角蛤蜊水解液进行脱腥处理,以感官评价和氨基酸态氮收率为评价指标,通过单因素结合正交实验优选出最佳脱腥条件,即柠檬皮粉的添加量为4％,pH4,脱腥时间50 min,温度30 ℃.采用顶空固相微萃取结合气-质联用检测法(HS-SPME-GC-MS)检测脱腥前后水解液和对照品冻干柠檬皮粉水浸液的挥发性成分的组成.结果表明脱腥前的水解液共检出54种物质,其中1-辛烯-3-醇、壬醛等为主要呈腥味物质,脱腥后的水解液检出42种物质,主要气味物质为柠檬烯等愉悦气味成分.脱腥后的水解液挥发性成分中占主导含量以及含量增加较多的物质均为香气物质且来自冷冻干燥柠檬皮粉.冻干柠檬皮粉对四角蛤蜊水解液具有一定脱腥效果.

关键词：四角蛤蜊、柠檬皮、脱腥、感官评价、HS-SPME-GC-MS

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：2015年上海市大学生创新项目A1-2042-16-0003

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：225-232