响应面法优化乳酸菌发酵胡萝卜原浆工艺及香气成分变化分析

摘要：

以胡萝卜为原材料,以富含乳酸菌的发酵剂为菌种,利用响应面法对胡萝卜原浆的发酵工艺条件(发酵时间、发酵剂加量、发酵温度)进行优化.结果表明:经优化后,胡萝卜原浆最佳发酵工艺条件为发酵27 h、发酵剂加量0.16 g、发酵温度40℃,在该条件下测得胡萝卜发酵浆的总酸为5.5335 g/L、pH为3.99、总糖为0.1287 g/L、还原糖为0.1198 g/L、乳酸菌菌落总数为8.72 lg(cfu/mL),与预测值相接近.胡萝卜原液与发酵液分别检测出34、33种香气成分,其在发酵过程中变化明显,发酵液掩盖了胡萝卜原有的药腥味,因此可以作为一种新型健康的益生菌制品得到推广.

关键词：胡萝卜、发酵、优化、挥发性成分、变化

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：河北省科技计划项目16227109D;河北省食品科学与工程学科“双一流”建设投资金项目2016SPGCA18

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：85-92,116