三元盐酸盐低钠盐的制备及其对淀粉性质的影响

摘要：

分别借助量值评估法、直接评分法、定量描述分析方法研究了三种盐及其混合物的成度和口感.利用口感的相乘作用,借助感官评定和Design Expert V8.0.5.0b,用氯化钠、氯化钾、氯化钙制备了一种咸度口感俱佳的三元盐酸盐低钠盐.三种盐的相乘作用对低钠盐口感贡献依次为:氯化钠-氯化钾＞氯化钠-氯化钙＞氯化钾-氯化钙.复配盐成度分值为0.9、口感分值为4.0时,其钠含量为7.78％,同等成度下氯化钠的钠含量为29.49％.该低钠盐使得小麦与玉米淀粉的糊化温度与焓变上升,分别使得峰值温度最高升至66.10 ℃与74.73 ℃,糊化焓变最高升至0.8537 J/g与1.559 J/g;实验范围内该低钠盐对玉米淀粉的动态粘度特性影响不大,但使小麦淀粉的最终粘度降低.

关键词：低钠盐、咸度、淀粉、感官评价、糊化

所属期刊栏目：38

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：江苏省高校优秀科技创新团队项目5812050205157360

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：78-84