不同干制条件对金针菇品质及抗氧化酶活性的影响

摘要：

以新鲜的金针菇子实体为实验材料,利用微波干制、热风干制、自然晾干、真空冷冻干制四种方式进行干燥处理,研究不同干制方法对金针菇样品的品质和抗氧化酶活性的影响.结果表明,真空冷冻干制得到的金针菇感官品质最高,且复水性能好,粗蛋白、粗多糖、维生素C、总多酚和总黄酮的含量明显高于其他三种干制方法制得的金针菇样品;与其他三种干制方法相比,真空冷冻干制得到的金针菇样品的抗氧化酶活性包括过氧化物酶(POD),过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)最高.综上,真空冷冻干制对金针菇的品质和抗氧化酶活性影响最小,最适于金针菇的采后干燥处理.

关键词：金针菇、干制方式、品质、抗氧化酶活性

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：59-62