液态法发酵薏仁碎米食醋的研究

摘要：

以薏仁加工副产品薏仁碎米为原料,采用液态法研发食醋.通过单因素实验和正交实验,对糖化、醋酸发酵阶段进行条件优化.结果表明,薏仁碎米破碎度为60～80目、料水比为1∶4 (g/mL)、糊化前添加酸性蛋白酶(0.2 g/kg)糖化的效果最优;醋酸发酵阶段的最优条件为静置、发酵温度32℃、接种量12％、装液量25％.得到的薏仁碎米食醋总酸含量为6.46 g/100 mL,具有薏仁碎米特有的香气,酸味较柔和,醋液体态澄清.

关键词：薏仁碎米、液态发酵法、食醋

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：贵州省科技计划重大专项黔科合重大专项字[2014]6023子课2-1项目;贵州省科技厅、贵州大学联合资金计划项目黔科合LH字[2014]7674

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：30-34,44