不同烘焙温度对丹桂乌龙茶品质的影响

摘要：

以丹桂乌龙茶(闽南)毛茶为材料,研究不同烘焙温度(60、80、100℃)对丹桂乌龙茶感官品质、主要生化成分及香气成分的影响.结果表明,80℃烘焙处理感官品质较佳,水浸出物、游离氨基酸含量、儿茶素品质指数、CG含量较高;EGC、EC含量较低.香气品质表现为花香清长;醇类、醛类为其主要的香气成分;反式-橙花叔醇、苯乙醛相对含量较高,α-金合欢烯、苯乙睛、二氢芳樟醇、苯乙醇相对较低烘焙后,丹桂乌龙茶中水浸出物、多糖、咖啡碱含量、儿茶素总量均增加,该研究结果为进一步探索乌龙茶的烘焙技术提供参考.

关键词：丹桂乌龙茶、烘焙、温度、品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS272.59(食品工业)

资助基金：农业部福建茶树及乌龙茶加工科学观测实验站专项2011-2015;福建省公益类科研院所基本科研专项2016R1011-2、2014R1012-4;福建省创新资金项目2016C0060;福建省农业科学院科技创新团队PI项目2016PI-33

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：11-14,19