野木瓜果汁体外抗氧化性研究

摘要：

以抗坏血酸为参照,通过体外抗氧化实验评价野木瓜果汁抗氧化能力;比较未抑制褐变和抑制褐变果汁与鲜果汁的抗氧化能力,以评价褐变及抑制褐变对果汁抗氧化能力的影响结果表明:浓度为100％的野木瓜果汁总还原力、对·OH、O2·及亚硝酸盐的清除率比0.8 mg/mL抗坏血酸低7.26％、7.29％、11.80％、9.92％(p＜0.01),对亚硝胺合成阻断率与抗坏血酸无显著差异(p =0.5714);鲜果汁的总还原力、对·OH、O2-·、亚硝酸盐的清除率及亚硝胺合成阻断率分别高出褐变果汁19.65％、100.50％、22.31％、20.62％、13.33％ (p ＜0.01);抑制褐变果汁与鲜果汁在总还原力、清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成上均无显著性差异(p＞0.05),对O2-·和·OH的清除率低于鲜果汁2.74％和6.95％(p＜0.01).野木瓜果汁具有较强的抗氧化能力,褐变降低了果汁的抗氧化能力,抑制褐变能较好地保全果汁的抗氧化功效.

关键词：野木瓜果汁、褐变、抗氧化性

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：贵州省科技厅项目黔科合LH字[2016]7417号;遵义市科技局项目遵市科合社字[2013]19号

在线出版日期：2017-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10