芥子酸模拟体系化学氧化褐变反应

摘要：

为了明确芥子酸化学氧化的影响因素,为今后更好地控制果蔬及其制品的褐变提供理论依据,本实验以芥子酸建立模拟体系,采用紫外可见分光光度计法在315、420 nm处分别测定芥子酸浓度及氧化产物褐变度.结果表明,对芥子酸化学氧化进行反应动力学拟合,确定符合一级反应动力学模型,其中在pH10.0条件下反应速率最大(5.38 h-1).正交实验结果表明,温度在0.05水平对芥子酸化学氧化褐变度影响显著,pH在0.1水平对芥子酸化学氧化褐变度影响显著,浓度在0.1水平对芥子酸化学氧化褐变度影响不显著.芥子酸在90比40、25℃更容易发生化学氧化,在pH10.0比pH3.7、7.0条件更容易发生化学氧化.芥子酸在高温碱性环境下更易氧化褐变,针对这一特点,在果蔬的加工过程中为尽可能避免褐变的发生,应尽量避免高温高碱等加工操作.

关键词：芥子酸、化学氧化、褐变、一级反应动力学

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：“现代农业产业技术体系北京市创新团队”提供资金与技术支持

在线出版日期：2017-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：69-73