高压静电场解冻对冻罗非鱼片品质的影响

摘要：

本文以冻罗非鱼片为研究对象,分析了不同高压静电场(0、1.8、3.8 kV)、不同解冻温度(25、15、5℃)条件下解冻,其解冻曲线、解冻时间和解冻速率的变化情况;并以解冻损失率、菌落总数、感官品质、色差值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂质氧化(TBA)等为衡量指标,研究了高压静电场解冻对罗非鱼片品质指标变化影响.结果显示,对各解冻温度组,3.8 kV高压静电场解冻速率更快,解冻时间更短,在5℃时,3.8 kV高压静电场解冻速率是对照组速率的1.59倍;高压静电场解冻后鱼片TVB-N值和菌落总数都显著低于对照组,15℃时,3.8 kV高压静电场解冻候的菌落总数为4.29 log CFU/g显著低于对照组的4.67 log CFU/g(p ＜0.05);总体上高压静电场解冻不仅可以加速冻罗非鱼片的解冻,而且能更好地保持鱼肉的品质,从解冻速率和品质指标综合考虑,15 ℃、3.8 kV高压静电场解冻是最佳的选择.

关键词：罗非鱼片、高压静电场、解冻、品质

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：中国水产科学研究院基本科研业务费专项2015B06YQ01;现代农业罗非鱼产业技术体系建设专项资金CARS-49;国家科技支撑计划项目2015BAD17B03;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金中国水产科学研究院南海水产研究所资助项目2014YD06;扬帆计划”引进创新创业团队专项资助2015YT02H109

在线出版日期：2017-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

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