植物乳杆菌发酵对金枪鱼碎肉酶解液挥发性物质的影响

摘要：

金枪鱼主要用于生鱼片、鱼柳、鱼排和各类鱼罐头等产品的加工,加工过程中会产生下脚料,这些下脚料腥味较重,风味不佳,多被加工成饲料处理,经济价值较低.鉴于此,本实验研究植物乳杆菌发酵对金枪鱼碎肉风味的改善作用,利用电子鼻和气质联用(GC-MS)分别检测了金枪鱼碎肉酶解液未发酵以及发酵不同时间的风味变化情况.结果发现,植物乳杆菌发酵金枪鱼碎肉酶解液中呈腥味的乙醛未发酵时含量为11.51％,发酵72 h后含量低至检测限下;呋喃类低阈值且具有良好风味的化合物未发酵时含量为0.68％,发酵48 h达到最大含量5.31％.研究结果为金枪鱼下脚料的综合利用以及高值化利用提供了理论基础.

关键词：金枪鱼、酶解液、植物乳杆菌、电子鼻、GC-MS

所属期刊栏目：38

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：国家海洋经济创新发展区域示范项目2013710;浙江省重中之重学科开放基金项目F01728144200

在线出版日期：2017-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：200-206,220