微波处理对大米RVA谱特征值和微观结构的影响

摘要：

本研究采用不同的微波功率和时间处理包装大米,并进行品质测定和电镜扫描,系统分析处理后大米的糊化特性和微观结构的变化,从微观结构的角度探讨RVA谱特征值的改变规律及机理.结果表明:微波处理降低了大米蒸煮RVA谱峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和回生值,糊化温度和衰减值均随微波功率和处理时间的增加而升高.微波功率(400、640W)和处理时间(60、90 s)对RVA特征值都有显著影响(p＜0.05),800W的微波功率及120 s的微波时间影响均为极显著(p＜0.01);微波处理对淀粉颗粒的结构和形态有修饰作用,使淀粉颗粒间空隙变大,大米在蒸煮时可渗入更多水分,蒸煮品质得到改善.微波处理可以优化大米的糊化性质,改变大米淀粉颗粒形态和结构,提高大米的食味品质.

关键词：大米、微波处理、糊化特性、微观结构

所属期刊栏目：38

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：农业成果转化资金SQ2013ECC100008;粮食公益性行业科研专项经费项目201513001;江苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2017-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-91,96