不同储藏方式的熟化小米粉的氧化劣变分析

摘要：

以小米为实验材料,利用挤压膨化技术熟化,对熟化后的小米粉进行普通包装、真空包装和添加抗氧化剂L-抗坏血酸棕榈酸酯普通包装处理,研究不同储藏方式对小米粉的脂肪酸值、过氧化值、丙二醛值、脂肪含量和脂肪酸含量变化的影响.结果表明:在储藏期间,不同储藏方式的熟化小米粉的脂肪酸值、过氧化值和丙二醛值均呈上升趋势,且均可通过一级动力学方程模拟,熟化小米粉在储藏过程中脂肪含量降低,饱和脂肪酸相对含量增加,不饱和脂肪酸相对含量降低.过氧化值和丙二醛值可以作为判断熟化小米粉氧化劣变的指标,真空包装及添加抗氧化剂均可以延缓熟化小米粉的氧化.

关键词：挤压膨化技术、熟化小米粉、储藏方式、氧化

所属期刊栏目：38

分类号：TS205(食品工业)

在线出版日期：2017-09-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：318-323