10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.053
单甘酯对冷冻鱼面品质的影响
目的:研究单甘酯对冷冻鱼面冻藏稳定性的影响.方法:比较单甘酯不同添加量的鱼面在冻融循环4次过程中的品质变化;采用质构仪、核磁共振仪、差示扫描量热仪测定鱼面拉断力、水分分布、玻璃化转变温度(Tg').结果:单甘酯添加量0.20%时,鱼面的拉断力达134.06 g,空白为107.42 g,冻融4次后,分别为75.12、46.35 g;面汤吸光度比空白低22.54%.空白鱼面自由水和含0.20%单甘酯的鱼面相应自由水含量分别为84.02%、81.69%,冻融处理4次后,自由水分别是增加到87.82%、83.33%.空白鱼面Tg'为-23.03℃,冻融4次后Tg'为-26.08℃;添加0.2%单甘酯的鱼面Tg'和冻融4次后的Tg'分别是-17.76、-18.57℃.结论:添加0.20%单甘酯能有效提高鱼面拉断力,降低蒸煮损失、自由水含量,并对面条冻融过程中结合水转化为自由水有一定抑制作用,还能明显提高鱼面的Tg',在-20℃下可实现玻璃化贮藏.
冷冻鱼面、冻藏稳定性、拉断力、水分分布、玻璃化转变温度
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TS251.5(食品工业)
2017-07-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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