保脆剂对番木瓜酱菜理化品质及质构特性的影响

摘要：

以番木瓜为原料,研究了不同保脆剂及浓度对番木瓜腌制前后亚硝酸盐、氨基酸态氮含量和质构特性的影响.结果表明,采用氯化钙处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂(海藻酸钠∶氯化钙=1∶1)处理组(p＜0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p＜0.05),脆性显著高于对照组、碳酸钙(p＜0.05),咀嚼性显著高于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂处理组(p＜0.05);采用0.15％氯化钙保脆剂处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组和0.05％、0.1％氯化钙处理组(p＜0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p＜0.05),脆性、弹性、咀嚼性显著高于对照组及0.05％、0.1％氯化钙处理组(p＜0.05);通过化学成分含量与质构指标的相关性分析,脆性与亚硝酸盐含量呈负相关性(R=-0.955*),与氨基酸态氮含量成正相关性(R=0.892*),亚硝酸盐与氨基酸态氮含量与弹性、内聚性、咀嚼性等质构指标的相关性不高.在番木瓜酱菜中添加0.15％氯化钙,可以改善产品的品质及质地.

关键词：番木瓜、保脆剂、质构、理化品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：南宁市科学研究与技术开发计划20152082;国家自然科学基金31660589,31560467;广西“八桂学者”专项经费;广西科学研究与技术开发计划课题科技基地和人才专项桂科AD16380015;广西自然科学基金2014GXNSFDA118013;广西农业重点科技计划项目201527;2015年留学人员科技活动项目择优资助项目人社厅函[2015] 192号;广西农业科学院基本科研业务费2015YT86;广西农业科学院科技发展基金桂农科2016JZ11

在线出版日期：2017-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：318-322