秋刀鱼鱼露速酿加工工艺研究

摘要：

为了研究鱼露快速发酵生产工艺,以秋刀鱼为原料,采用加曲适量保温的方式生产鱼露,通过单因素实验探讨不同因素(发酵周期、温度、固液比、加盐量、加曲量)对鱼露发酵生产的影响,并在此基础上进行正交实验工艺优化,结果表明,在发酵周期30 d时,鱼露发酵液中氨基酸态氮含量维持稳定,表明鱼肉组织基本分解完全,最佳发酵工艺条件为:温度30℃、固液比1:0.6、加曲量5％、加盐量12％.在此条件下制得的鱼露氨基酸态氮含量(0.97±0.02) g/100 mL,可溶性固形物含量23％±0.51％,感官评分88分,鱼露颜色棕红至橙红,无异味,富有鱼露特殊香气,达到快速生产鱼露目的.

关键词：秋刀鱼、鱼露、速酿、工艺

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家级星火计划项目2015GA700089;浙江省水产重中之重开放基金资助项目XKZSC1535

在线出版日期：2017-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：167-172