混合粉组成与米发糕品质特性相关性研究

摘要：

为制得良好品质的米发糕,通过将高筋小麦粉与大米粉混合,并调整混合粉中大米粉与蛋白质的比例,分析了混合粉特性、面团粉质特性及米发糕质构特性之间的相关性.结果表明,混合粉中蛋白质含量与比容呈显著正相关,与咀嚼性呈显著负相关;支链淀粉含量对米发糕影响较大,与咀嚼性呈显著正相关;当混合粉中大米粉含量为70％时,米发糕的比容最大,质构特性较佳.本文可为米发糕后续实验提供理论依据.

关键词：米发糕、组成、质构特性、相关性

所属期刊栏目：38

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：2014年黑龙江省应用技术研究与开发计划课题“稻米食品加工关键技术研究GA14B201”

在线出版日期：2017-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：103-107,118