茄子肉匀浆物对乳状液稳定性的影响

摘要：

为考察茄子肉匀浆物(Eggplant flesh pulp,EFP)稳定O/W乳状液的能力及有效成分,制备不同油体积分数和不同EFP浓度的乳状液,在离心条件(4000×g,5 min)下分别通过试管测试、EFP使用水平(g/g油)、粒径大小与分布及荧光显微镜观察等,对EFP稳定的乳状液进行分析.结果表明:EFP与大豆油在均质条件下形成稳定的白色乳状液;离心条件对高EFP浓度(≥0.95％)和低油体积分数(≤0.3)乳状液中脂肪球平均粒径及分布均无显著影响(p＞0.05);EFP使用水平为0.03 g/g油.荧光染色结果表明,脂肪球表面吸附了一层不溶性纤维多糖.EFP可以有效地稳定乳状液,且主要有效成分为不溶性纤维多糖.

关键词：茄子肉匀浆物、乳状液稳定性、粒径分布、荧光染色

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303144

在线出版日期：2017-07-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：85-90