冷冻储藏巴杀鸡蛋白液的功能及烘焙应用特性研究

摘要：

鸡蛋白液具有良好的起泡功能,以鸡蛋白液的起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)、粘度、pH及在戚风类蛋糕中的烘焙应用为衡量指标,来探究鸡蛋白液在冷冻储藏条件下不同时间内的规律性变化,及不同的冷冻储藏鸡蛋白液在威风类蛋糕中的差异性.结果表明:冷冻储藏的时间是影响鸡蛋白液功能特性的主要因素.在冷冻储藏期间,鸡蛋白液的起泡性、泡沫稳定性、黏度均有所下降,pH有所上升,烘焙应用特性也发生了不同程度的改变.研究结果为冷冻储藏巴杀鸡蛋白液在蛋糕烘焙加工中的推广应用提供有益的参考.

关键词：冷冻储藏、鸡蛋白液、功能特性、烘焙应用

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2017-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：92-96