10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.050
添加剂对豆腐皮质构特性及微观结构的影响
本文研究了甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯及其复配添加剂对豆腐皮质构特性、微观结构及其他特性的影响.结果表明:甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯能够改善豆腐皮的质构特性.甘油、海藻糖、单甘酯复配组合(甘油2%、海藻糖0.5%、单甘酯0.5%)对于豆腐皮的综合品质提升效果最好.通过透射电镜和红外光谱观察豆腐皮的微观结构,发现添加剂小分子的介入能使豆腐皮网络结构均匀致密,从而改善其机械性能.
豆腐皮、添加剂、质构特性、微观结构
38
TS214(食品工业)
2017-06-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
300-305