添加剂对豆腐皮质构特性及微观结构的影响

摘要：

本文研究了甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯及其复配添加剂对豆腐皮质构特性、微观结构及其他特性的影响.结果表明:甘油、海藻糖、蔗糖酯、单甘酯能够改善豆腐皮的质构特性.甘油、海藻糖、单甘酯复配组合(甘油2％、海藻糖0.5％、单甘酯0.5％)对于豆腐皮的综合品质提升效果最好.通过透射电镜和红外光谱观察豆腐皮的微观结构,发现添加剂小分子的介入能使豆腐皮网络结构均匀致密,从而改善其机械性能.

关键词：豆腐皮、添加剂、质构特性、微观结构

所属期刊栏目：38

分类号：TS214(食品工业)

在线出版日期：2017-06-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：300-305