小麦蛋白对TGase酶交联改性大豆蛋白凝胶特性的影响及机制

摘要：

为探讨TGase酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响,本文研究了小麦蛋白的加入前后混合蛋白凝胶功能性质的变化规律.通过研究TGase酶添加量、反应温度、反应pH对混合蛋白凝胶特性的影响可知:蛋白浓度为11％(11 g/100 mL)保持不变,TGase酶添加量为30 U/g,反应温度为40℃,反应pH为7.0时,TGase酶对混合蛋白凝胶特性改善效果最强.对比小麦蛋白加入前后蛋白凝胶的性质,发现小麦蛋白的添加使得蛋白结构的β-折叠含量升高,游离巯基含量减少,凝胶弹性模量(G ’)增强,形成了更为多空且紧密有序的三维网络结构,使得混合蛋白的凝胶性能显著增强(p＜0.05).

关键词：大豆分离蛋白、小麦蛋白、TGase酶、凝胶性

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划课题2013AA102201;安徽省科技重大专项项目16030701082;安徽省科技攻关项目1301031031、15czz03096

在线出版日期：2017-06-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：214-217,243