酶法改善卵白蛋白乳化性研究

摘要：

采用碱性蛋白酶通过酶法改性以改善卵白蛋白乳化性.在单因素实验的基础上,以乳化活性为响应值,选取酶解时间、pH、酶解温度为考察因素,根据Box-Behnken中心组合设计原理建立数学模型,进行响应面分析.获得卵白蛋白乳化性的酶法改性最佳工艺为:底物浓度1.0％、酶用量30000 U/g、酶解时间195 min、pH9.0、酶解温度38℃.在此条件下改性卵白蛋白乳化活性为0.967±0.031,乳化活性相比未改性提高89.61％,说明碱性蛋白酶改性改善卵白蛋白乳化性效果理想.

关键词：卵白蛋白、碱性蛋白酶、酶法改性、乳化活性、乳化稳定性

所属期刊栏目：38

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业专项201303084

在线出版日期：2017-06-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：150-155