山药催化式红外干燥特性及色泽评价

摘要：

为了缩短山药干燥时间、减少色泽劣变,本文研究了山药在催化式红外干燥中不同烫漂前处理时间(0.5、1.0、2.0、3.0 min)、切片厚度(0.5、0.8、1.0、1.5 cm)和红外辐射距离(30、36、42、48 cm)条件下干燥曲线和产品色泽.研究表明:切片厚度和辐射距离对干燥时间有显著影响(p＞0.05),切片厚度0.5 cm下干燥时间比切片厚度1.5 cm缩短约47.73％,辐射距离30 cm下干燥时间比辐射距离48 cm缩短约46.67％,减少切片厚度、缩短辐射距离能够有效提高干燥效率;烫漂时间(1.0、2.0、3.0 min)对山药干燥时间没有显著影响(p＞0.05);山药整个干燥过程属于降速干燥,根据菲克第二定律,山药干燥水分有效扩散系数在1.4770×10-9～5.5043×10-9 m2/s.不同条件下山药干燥后白度值(Whiteness index,WI)为56.19～78.78.通过对山药干燥时间和色泽的综合分析,优化的烫漂和干燥工艺为:热水烫漂1 ～2 min,切片厚度1.0 cm,辐射距离30 cm,干燥时间约160 min,WI值约为77.36.本研究为山药催化式红外干燥加工提供理论依据和技术支持.

关键词：山药、催化式红外干燥、干燥特性、色泽

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：江苏自然科学基金BK20160504;中国博士后科学基金2016M591789;江苏省农产品物理加工重点实验室开放基金JAPP2014-4;江苏大学高级人才科研启动基金15JDG060

在线出版日期：2017-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：221-225