板栗加工过程中褐变控制技术

摘要：

为解决板栗在加工过程中出现的褐变现象,寻找最适合板栗片的护色剂和技术.研究了谷胱甘肽、EDTA-2Na、柠檬酸、植酸和L-半胱氨酸等护色剂以及真空处理技术对板栗片色泽的影响.在单因素实验基础上以柠檬酸、L-半胱氨酸、谷胱甘肽为影响因素进行正交实验,得出最佳复合护色剂为:质量浓度分别为0.8％柠檬酸,0.04％L-半胱氨酸,0.05％谷胱甘肽,此时的护色效果最佳.根据极差分析得出影响板栗色泽的因子依次为L-半胱氨酸＞柠檬酸＞谷胱甘肽.通过真空处理条件的研究,得出在真空度为0.08 MPa的条件下进行护色处理,可大大缩短护色时间,同时护色效果达到最佳.

关键词：板栗、褐变、正交实验、真空处理

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：2015年河南省财政预算项目20157814;2015年河南省重点科技攻关项目152102210386;2016年产粮大省奖励资金农业科技创新项目ycm201513122;2017年河南省超级产粮大省奖励资金扶持粮油项目ycy20177612

在线出版日期：2017-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：199-202