蒸制和煮制方式下中华鳖裙边挥发性气味成分分析

摘要：

中华鳖裙边熟制后具有独特的清香味.通过顶空-固相微萃取技术,提取生鲜、蒸制和煮制方式下中华鳖裙边的挥发性成分,利用气相色谱-质谱联用仪对其挥发性成分进行了分析比较.经NIST质谱数据库检索和文献对照,共鉴定出9大类79种挥发性风味成分,其中醛类11种、酮类1种、醇类7种、芳香族23种、烷烃类19种、酸类6种、酯类6种、含氮含硫含氧类化合物5种、醚类1种.进一步分析表明,蒸制和煮制以及熟制前后中华鳖裙边的挥发性成分数量和种类变化差异大.煮制方式更利于挥发性成分的选出.裙边生样中芳香族类化合物占比重最大53.85％.裙边熟制样品中阈值较高的烷烃类化合物占比重最大,其中蒸制和煮制样品分别为34.88％和28.85％,其次是阈值较低的醛类物质,分别占蒸制和煮制样品挥发性气味物质总量的18.60％和21.15％.表明熟制降低了中华鳖裙边生样中有异味的芳香族类化合物的含量,增加了香气物质的选出.熟制中华鳖挥发性气味物质成分数量和质量优于生鲜中华鳖裙边.

关键词：中华鳖、裙边、固相微萃取技术、气相色谱-质谱联用仪、挥发性气味成分、蒸制、煮制

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分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：上海市科委工程中心建设11DZ2280300;上海市教委重点学科建设项目J50704;上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心ZF1206

在线出版日期：2017-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：66-71,89