基于核磁法构建纯菌发酵牛肉干烘干过程评价方法

摘要：

为分析纯菌发酵牛肉干烘干过程低频核磁共振(L-NMR)指标与理化、感官指标的相关性,并利用测定的核磁指标建立理化、感官品质的评价方法,该研究采集烘干过程0～240 min,共计9个时间段12项指标.结果表明:该线性回归模型中以低场核磁共振T21峰面积作为自变量,以理化、感官指标作为因变量,Aw、a*值、b*值、L*值、硬度、咀嚼性、感官总体可受性的预测方程显著性p值小于0.01,方程决定系数R2分别为0.925、0.785、0.829、0.770、0.917、0.931、0.810,具有较高统计学意义.利用L-NMR技术可对纯菌种发酵牛肉干烘干过程各项理化、感官指标进行有效监控及预测.

关键词：纯菌发酵牛肉干、低场核磁共振、评价方法

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：哈尔滨商业大学研究生创新项目YJSCX2015-393HSD;黑龙江省重大项目GA15B302

在线出版日期：2017-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：319-323,349