普洱茶理化品质及特征“陈香”物质基础研究

摘要：

以不同贮藏年份的普洱茶为研究对象,采用国家标准分析方法和气质联用技术(GC-MS)对其理化品质和特征“陈香”的物质基础进行研究.结果表明,随着贮藏年限的增加,普洱茶中水浸出物、可溶性糖含量先降后升;茶多酚和儿茶素、氨基酸总体出现降低趋势;其他品质成分变化不显著.鉴定出醇类、酮类、甲氧基化合物、醛类和烯类等54种香气化合物.具有愉快的木香、药香等“陈香”特征的物质比对照显著增加,主要包括雪松醇、雪松烯、β-愈创烯、α-紫罗酮、β-紫罗酮、二氢猕猴桃内酯、乙酸苯甲酯、苯甲酸苯甲酯等;而具有花香的物质如芳樟醇、水杨酸甲酯、壬醛等出现降低趋势.推测陈年普洱茶特征“陈香”的物质基础主要是上述具有愉快木香、药香气味的芳香物质.

关键词：普洱茶、理化品质、陈香、物质基础

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分类号：TS272.4(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目2015A020210078,粤科规财字[2014]208号,2015B090906027

在线出版日期：2017-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：308-314