高湿挤压技术制作松粕复合素肉的工艺研究

摘要：

利用高湿挤压技术,以松粕、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料制备复合组织蛋白.采用中心旋转组合实验设计,建立感官评价(Y)与物料含水率(A)、挤压温度(B)、螺杆转速(C)的相关数学模型,优化制作复合组织蛋白的工艺参数,并利用复合组织蛋白作为原料,对其进行调味研究制作复合素肉.结果表明,高湿挤压的工艺参数为:物料含水率61％、挤压温度152℃、螺杆转速248 r/min.最佳复合素肉配方为:牛肉香膏1.5 g/100 g、食盐1.5 g/100 g、孜然粉0.8 g/100 g、酱油1.0 g/100 g.对复合素肉进行质构剖面分析,结果为硬度50.04 kg、弹性0.995、内聚性0.902、胶粘性45118.383、咀嚼度44.89 kg、回复性0.581,其内部结构上基本与牛肉相似.

关键词：高湿挤压、松粕、响应面、质构剖面分析

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.6(食品工业)

资助基金：中央高校科研业务费专项资金项目2572014EA02;哈尔滨市科技创新人才项目2015RAXXJ010;大学生创新创业项目201510225069

在线出版日期：2017-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：258-263