NHDC乳化稳定体系改良玉米肽苦味工艺的优化

摘要：

本文采用NHDC(新橙皮苷二氢查尔酮)、酪蛋白和魔芋精粉对玉米肽的苦味进行掩盖去除.通过考察NHDC、酪蛋白、魔芋精粉的不同添加量对玉米肽感官品质的影响,采用响应面优化法,确定最优的苦味改良条件.将苦味改良最佳的配方工艺玉米肽溶液采取冷冻干燥、啧雾干燥、真空干燥、热风干燥等四种不同干燥方式对其进行干燥.通过对玉米肽干粉的吸湿率、堆积密度、水分含量、溶解度、溶解速率和感官品质等指标进行测定,评价其品质.实验结果表明玉米肽改良的最优配方条件为:在10％的玉米肽溶液中,NHDC的添加量4.33％、酪蛋白的添加量21.6％、魔芋精粉的添加量0.8％,最优条件下的感官评价得分为27.1667.综合考察不同干燥工艺制备的玉米肽粉的各项指标,以喷雾干燥方式制得的玉米肽粉质量最优.

关键词：新橙皮苷二氢查尔酮、玉米肽、脱除苦味、响应面分析

所属期刊栏目：38

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2017-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：185-190