10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.064
糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展
挂糊油炸肉制品作为一类重要的传统食品,具有色泽金黄、外壳酥脆等特点,深受消费者的喜爱.随着人们消费水平的提高和健康意识的增强,具有低吸油率和高食用品质(外脆里嫩)的油炸制品引起了科研人员的广泛关注.糊的组成、油炸工艺条件、油炸用油等均会影响挂糊油炸肉制品的品质.其中,糊的组成成分是重要的影响因素.通过查阅国内外大量文献,详述了淀粉、蛋白质、食用胶等糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展,可为油炸食品的原料选择提供一定的科学依据,从而利于挂糊油炸肉制品的工业化生产.
挂糊油炸肉制品、糊、组成成分、品质
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TS202.1(食品工业)
国家自然科学基金项目U1504329;河南省科技厅科技攻关项目142102110040;河南省高校科技创新团队支持计划项目131RTSTHN006.
2017-03-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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