不同乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响

摘要：

比较益生乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响,以鲜榨并经杀菌的红枣浆为实验对象,分别接种德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵,比较发酵24 h后,并在4℃贮藏过程中乳酸菌活菌数、可溶性固形物、pH、可滴定酸、抗坏血酸、总酚、多糖、蛋白质和色泽等变化.结果显示,德式乳杆菌在发酵24h贮藏7d时达到最大的活菌量(6.54 log10 CFU/mL),嗜热链球菌在贮藏14 d时达到最大的活菌量(6.38 log10 CFU/mL);德式乳杆菌发酵的红枣汁可溶性固形物含量和pH低于嗜热链球菌组和植物乳杆菌组,且产生的可滴定酸含量显著高于这两组.然而,三种乳酸菌发酵对红枣汁中的抗坏血酸、多酚和蛋白质含量没有显著影响.经低温贮藏28 d后,德式乳杆菌组的L*值在贮藏14 d后显著高于其他两组.综合以上,采用德式乳杆菌发酵红枣浆可获得酸度更低,色泽更透亮的发酵红枣汁产品.

关键词：红枣汁、乳酸菌、德式乳杆菌、发酵、品质

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分类号：TS255(食品工业)

资助基金：郑州市2015年科技攻关项目153PKJGG120;2017年度河南省科技计划农业类项目;河南省食品加工过程安全控制技术创新团队C20150024;果蔬加工高新技术16IRTSHN010.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：332-336,347