温度对阿勒泰羊尾脂氧化初期脂肪酸变化的影响

摘要：

以阿勒泰羊尾脂为研究对象,研究了在(-4±1)、(4±1)、(8±1)、(12±1)、(16±1)、(20±1)℃温度下储藏30 d对脂肪氧化及脂肪酸的影响,结果表明:经过(-4±1)℃处理后的羊脂pH维持在6.6左右(p＜0.05)、硫代巴比妥酸值(TBARS)未达到0.5mg MDA/kg,氧化速率明显得到抑制(p＜0.05).(-4±1)℃处理组的饱和脂肪酸含量增加了27.1％:单不饱和脂肪酸含量减少了15.38％;多不饱和脂肪酸含量下降了0.34％,(-4±1)℃可作为降低和抑制脂肪酸败以及其氧化速率的参考温度.

关键词：阿勒泰羊尾脂、脂肪酸、过氧化值、硫代巴比妥酸、氧化、温度

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31460401.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：311-316