L-精氨酸对牛肉糜保水性的影响

摘要：

本文研究了不同含量L-精氨酸(0、0.15％、0.20％、0.25％、0.30％、0.35％)处理对牛肉糜保水性的影响.扫描电镜(SEM)图谱表明,L-精氨酸有利于牛肉糜组织形成良好状态的三维网状凝胶.随着L-精氨酸添加量的增大,牛肉糜的蒸煮损失先显著降低(p＜0.05)后升高(p＞0.05),pH升高而肌浆蛋白溶解度降低;当添加0.25％ L-精氨酸时,牛肉糜具有最小的蒸煮损失及最高含量的巯基及表面疏水基团,0.25％L-精氨酸处理能使巯基及表面疏水基团的含量分别增大11倍和1.5倍.

关键词：L-精氨酸、牛肉糜、保水性

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：河北省教育厅青年基金项目QN2016164;廊坊师范学院博士基金项目LSLB201602.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：306-310