制作工艺及干燥方法对速食小米粥品质的影响探究

摘要：

对速食小米粥的制作工艺进行探究,通过正交实验确定了最佳工艺参数,并对其干燥方法进行了比较分析.结果表明:单甘脂与β-环状糊精添加比为3 g/kg:5 g/kg,浸泡温度为55℃,浸泡时间为40 min,蒸煮时间为10 min是速食小米粥的最佳制作参数;冷冻辅助热风-微波干燥法是制备速食小米粥的最佳干燥方法,具体为:先在-20℃条件下冷冻20 h,再置于80℃热风干燥40 min,最后用240 W微波处理5 min.此方法能明显提高复水性,复水时间为6.5 min,产品感官品质达到最优.

关键词：小米、速食粥、冷冻辅助热风-微波干燥、复水性、感官品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：东北农业大学大学生SIPT创新训练资助项目2016.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：283-287,305