不同水煮时间对单环刺螠汤汁调味基料营养和呈味成分的影响

摘要：

采用不同时间对单环刺蜢进行水煮处理,测定处理后单环刺蜢汤汁调味基料中的各种营养和呈味成分的变化,评价最佳水煮时间.实验结果表明:随着水煮时间0～3 h的延长,单环刺蜢汤汁中可溶性蛋白含量先降低后升高;小于l000u分子量组分和感官评分先升高后降低;鲜甜味游离氨基酸含量和有机酸含量逐渐升高;呈味核苷酸含量逐渐降低.单环刺蜢汤汁调味基料获得更好风味的最佳水煮时间为0.5 h,获得更多可溶性蛋白和有机酸含量的水煮时间不低于3h,此调味基料味道鲜美,营养丰富,可用于多种调味料开发.

关键词：单环刺螠、水煮时间、营养成分、呈味

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.9(食品工业)

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：267-271