冷破碎工艺对猕猴桃果浆品质的影响

摘要：

以海沃德、华优、红阳三个不同品种的猕猴桃为原料,利用冷破碎专利设备制取猕猴桃果浆.采用化学方法分析其营养特性指标(包括可滴定酸、总糖和还原糖、果胶、蛋白质、维生素C及多酚含量),同时与经传统工艺制取的果浆相比较,探讨冷破碎技术的优劣.实验结果表明,冷破碎工艺使海沃德、华优、红阳猕猴桃果浆酸度分别提高了69.9％、105％、34.2％,多酚及多酚氧化酶含量下降了49.4％、30.5％、43.8％和42.3％、48.3％、51.7％;总糖和还原糖变化不大,果胶、蛋白质含量变化显著.所以,采用冷破碎工艺获得的果浆比较好地保留了猕猴桃原果的营养品质,从防止营养品质劣变的角度看,冷破碎工艺是值得推广应用的果品加工先进技术.

关键词：猕猴桃、冷破碎、工艺、营养指标

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：农业部产业体系建设项目CARS-28;中央高校科研业务专项经费项目GK201405005.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：259-262