超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质的影响

摘要：

为研究超临界CO2处理对鲜牛肉灭菌效果及食用品质影响,本实验考察了压强、温度和时间等因素对鲜牛肉灭菌效果影响,采用正交法优化灭菌条件,并比较灭菌处理前后鲜牛肉食用品质指标.结果表明,在灭菌温度50℃、灭菌压强14 MPa、灭菌时间10 min时鲜牛肉灭菌效果最优,灭菌率可达99％.此时鲜牛肉pH、肌纤维蛋白含量和硬度等指标轻微下降但差异不显著,肌浆蛋白含量显著下降(p＜0.05);肉色变化显著,红度值a*较处理前低,而黄度值b*和亮度值L*均较处理前高(p＜0.05);蒸煮损失和剪切力均较处理前显著降低(p＜0.05).因此,超临界C02处理对鲜牛肉灭菌效果显著,有利于提高牛肉的食用品质.

关键词：超临界CO2、鲜牛肉、灭菌、品质、正交实验

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-38;甘肃省农业生物技术研究与用开发项目GNSW-2015-16;甘肃省自然科学基金项目1506RJZA010.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：236-241