转谷氨酰胺酶对即食广式腊肠品质的影响

摘要：

本文通过观察质构特性和出油率的变化规律,研究了转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中的应用及其对产品品质的影响.结果表明:转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55 ℃、反应时间1.5 h、添加量0.4％的条件较优;在此条件下,得到的即食腊肠出油率为1.57％,较未添加酶的腊肠降低了56.08％;产品硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性与传统腊肠相差不明显.因此,添加转谷氨酰胺酶能有效降低即食腊肠的出油率.

关键词：即食广式腊肠、转谷氨酰胺酶、品质、出油率

所属期刊栏目：38

分类号：TS264.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31371842;广东省科技厅科技攻关项目2013B020312008,2013B090600064.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：197-201