不同发酵条件对模拟葡萄酒中酒酒球菌柠檬酸代谢的影响

摘要：

以酒酒球菌31-DH进行模拟酒苹果酸-乳酸发酵,使用离子排斥色谱法测定相关代谢物质的含量,研究苹果酸-乳酸发酵期间及发酵后pH、乙醇和葡萄糖对柠檬酸代谢的影响.结果表明:该方法耗时短、前处理简单、分离度良好、回收率为87％ ～108％、精密度为0.77％～4.33％,满足分析要求.当发酵液处于低pH,高酒精度,低葡萄糖浓度时,柠檬酸代谢缓慢,乳酸、乙酸及2,3-丁二醇的产量较低,双乙酰含量峰值较高.当发酵液中不合有乙醇时,苹果酸、柠檬酸、葡萄糖代谢迅速,伴随菌体的大量生长,乳酸、乙酸、2,3-丁二醇含量较高,但无双乙酰的产生.当发酵液中不含有葡萄糖时,柠檬酸代谢速率加快,乳酸产量较低,2,3-丁二醇及双乙酰产量较高.pH、乙醇、葡萄糖均显著影响酒酒球菌31-DH对柠檬酸的代谢.

关键词：发酵条件、模拟葡萄酒、酒酒球菌、柠檬酸代谢

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目nycytx-30-ch-03.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：180-185,190