外源锌浸种处理对绿豆芽生长和营养品质的影响

摘要：

为开发一种富锌食品,采用不同浓度硫酸锌(0～200 mg Zn2+/L)溶液浸泡绿豆种子8h并水培96 h后,研究外源锌浸种对绿豆芽生长指标、主要营养成分、植酸及锌积累的影响.结果显示:25～75 mg Zn2+/L锌溶液浸种可以提高绿豆芽下胚轴长、根长、生物产量和主要营养成分的含量,其中以50 mg Zn2+/L最显著,该浓度锌溶液浸种后培育的绿豆芽中游离氨基酸总量、维生素C、可溶性蛋白、可溶性糖的含量分别达到8.96 mg/g、23.76 mg/100 g、56.82 mg/g、6.62 mg/g;在实验考察的浓度范围内,绿豆芽中锌含量增加了90.9％～617.0％;萌发和外源锌浸种分别使植酸含量降低了61.5％和62.0％,但两组间无显著差异(p＞0.05).本研究表明,适当浓度的外源锌(＜75 mg Zn2+/L)浸种处理对绿豆的萌发和生长是有利的,不仅能增加微量元素锌的营养价值,同时又能提高绿豆芽的营养品质.

关键词：绿豆、锌、维生素C、植酸

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31460390;海南省自然科学基金资助项目212021.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：170-174,179