鲢鱼复合酶解产物的理化及功能特性研究

摘要：

采用复合蛋白酶及风味蛋白酶对鲢鱼鱼肉进行复合酶解,通过控制水解时间制得产品SCH1、SCH2、SCH3、SCH4和SCH5,其水解度分别为7.5％、9.4％、10.3％、11.6％、14.6％,考察其分子量、等电点等基本特性,并与酶解前对比考察其持油性、溶解性、起泡性、乳化性等功能性质,同时对其体外抗氧化活性进行研究.结果表明:五种酶解产物的等电点均为pH2左右,重均分子量分布于1000～3000 u之间;与酶解前相比,产品溶解性提高57.99％以上,持油性略有降低;乳化性、起泡性均明显增强,酸性环境(pH2)中起泡性最差,而碱性环境(pH10)中乳化性最强;ABTS+·清除率、脂质过氧化抑制率及还原能力均随水解度增大而升高,其中清除率最高达到90.75％.所研发鲢鱼酶解产品既可直接食用,又能作为原辅料应用于食品加工过程,可为鲢鱼精深加工产品研发提供新思路.

关键词：鲢鱼、复合酶解、分子量、等电点、功能性质、抗氧化活性

所属期刊栏目：38

分类号：TS254.1(食品工业)

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：158-162