猴头菇/香菇β-葡聚糖对面包品质和淀粉消化性的影响

摘要：

β-葡聚糖具有影响淀粉消化性的潜力,以致可以降低血糖的生成指数.随着β-葡聚糖的粘度增加,体外的淀粉消化性可以降低,血糖生成指数亦可降低.本文主要研究在面包中添加猴头菇β-葡聚糖提取物(HEBG,添加量0.5％、1.0％)和香菇β-葡聚糖提取物(LEBG,添加量0.5％、1.0％)后,面包品质、质构特性及体外消化的变化.结果发现,添加HEBG、LEBG后,能增大面包的比容,但对面包色泽影响较小.通过对面包质构特性的测定,发现HEBG、LEBG对面包硬度、胶着性、咀嚼性等指标具有明显的改善作用,内部结构细腻,质地柔软,同时能有效地延缓面包的老化,使得面包在储藏期间硬度增加趋势变缓.面包硬度由对照组的271.25 g分别降低至134.7 g(0.5％ HEBG)和184.78 g(1.0％ LEBG),且与对照组具有显著性差异.此外,通过淀粉体外消化的测定,发现HEBG/LEBG能够延缓淀粉的消化,降低葡萄糖的释放速率,主要表现在快消化淀粉(RDS)的含量降低,慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的增加,结果表明1.0％ HEBG的添加对淀粉消化的影响最大,相较于对照组,1.0％ HEBG白面包中慢消化淀粉增加了10.54％,抗消化淀粉增加了22.5％.

关键词：β-葡聚糖、面包、淀粉消化、质构特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：2015年度上海市市级农口系统青年人才成长计划沪农青字2015第1-8号.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：152-157