不同解冻温度对滩羊肉熟制后风味的影响

摘要：

将实验组新鲜滩羊羊腿肉先进行-60 ℃静止空气冻结,分别采取25、10、5℃静止空气解冻处理,对照组进行冷藏(3℃,24 h)处理,然后将样品熟制.利用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)测其挥发性风味物质,并使用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析.结果表明,通过主成分分析可以从8类挥发性风味物提取2个主成分,其累积贡献率为97.362％,即将8种挥发性风味物质归为三大类:酸类、酯类、杂环类、醇类;醛类、醚类、酮类;烃类.且经过冻结、解冻处理的滩羊肉熟制后不会增加新的挥发性风味物质类型,随着解冻温度的降低,滩羊肉熟制后的风味物质种类逐渐增多,其中增加的挥发性风味物质:烃类5种、酯类3种、酸类1种、酮类2种.

关键词：滩羊肉、解冻温度、固相微萃取-气相色谱-质谱法、主成分分析法、挥发性风味物质

所属期刊栏目：38

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划课题2015BAD29B05.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：137-142