限制性酶解乳清蛋白功能性质研究

摘要：

探究乳清蛋白在碱性蛋白酶限制性水解下功能性质变化.以乳清蛋白的溶解性,乳化性、乳化稳定性,起泡性、起泡稳定性为考察指标,确定乳清蛋白的等电点及分析不同水解度下乳清蛋白功能性质在pH调控下的变化.结果表明:乳清蛋白的等电点为4.8.乳清蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,其中溶解性在DH14、pH10下达到最大值,较原蛋白提高了14.55％;起泡性在DH14、pH4下达到最大值,较原蛋白提高了107.5％;起泡稳定性在DH4、pH4下达到最大值,比原蛋白提高了8.66％;乳化性在DH14、pH12下达到最大值,比原蛋白提高了56.1％;乳化稳定性DH4、pH12下达到最大值,比原蛋白提高了50.42％.

关键词：乳清蛋白、限制性酶解、功能性质

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省应用技术研究与开发计划项目GC13C112.

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：127-131,136