低糖樱桃番茄果脯渗糖工艺研究及品质评价

摘要：

为了探讨果脯品质的量化评价指标,本文以樱桃番茄为研究对象,对不同渗糖梯度、食盐浓度制成的果脯进行感官评定和质地多面分析法(Texture Profiles Analysis,TPA)评价,优化了樱桃番茄果脯的生产工艺参数;同时对感官评定和TPA评价指标进行相关性分析.结果表明:制作樱桃番茄果脯较优工艺参数为渗糖梯度20％ ～30％ ～40％ ～50％,食盐浓度1％;TPA指标中的硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评定指标存在显著相关性,并得到了以TPA指标为自变量,感官评定指标为因变量的具有统计学意义(p＜0.05)的线性回归方程,此结果对感官评定指标进行了有效的补充,可为果脯品质的定量评价提供理论依据.

关键词：樱桃番茄果脯、感官评定、TPA、质构

所属期刊栏目：38

分类号：TS255.41(食品工业)

在线出版日期：2017-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：265-269,278